L’avocat: Star montante de la cuisine moderne

Par Ridha Bergaoui - L’avocat est un fruit fort apprécié pour sa saveur et sa texture uniques. Sa polyvalence en cuisine et ses bienfaits pour la santé expliquent son succès auprès des consommateurs. La demande explose et a doublé ces dix dernières années. D’un fruit exotique, l’avocat est devenu, de nos jours, un fruit de grande consommation. C’est un fruit à la mode. Il est désormais le sixième fruit le plus consommé au monde après la banane, le raisin, la pomme, l’orange et l’amande. 

La production mondiale d’avocats serait de 5,6 millions de tonnes/an. Le Mexique est le plus grand producteur avec 2,5 millions de tonnes, suivi par la Colombie (1 million de tonnes), le Pérou (0,8 million), la République Dominicaine (0,6 million), l’Indonésie et le Kenya.

Généralités sur l’avocatier 

L’avocatier est un arbre des régions tempérées. Il aime la chaleur et le soleil. Il est sensible au sel, au calcaire et à l’excès d’humidité. Ses besoins physiologiques se rapprochent de ceux des agrumes. L’avocatier peut atteindre 10 à 15 m de hauteur, à feuilles caduques (qui se renouvellent chaque année), elliptiques de 20 à 30 cm de long. L’arbre donne de petites fleurs jaunes étoilées, riches en nectar qui attirent les abeilles et autres insectes pollinisateurs. La plante est hermaphrodite, toutefois il est conseillé de cultiver dans une même parcelle deux variétés d’avocatier dont le cycle est complémentaire pour profiter d’une pollinisation croisée plus bénéfique. L’avocatier est un arbre rustique, facile à cultiver et qui a peu d’ennemis et de maladies. De nombreuses variétés existent. La variété «Hass» est la plus connue et la plus cultivée pour sa forte productivité et l’excellente qualité de ses fruits. Le fruit est brun à noir à maturité et la peau est granuleuse. L'avocat « Fuerte» est reconnaissable à sa peau lisse et sa couleur verte.

L’arbre commence à produire à partir de la 4e année et atteint la pleine production à partir de la 8e année. Le fruit est une baie, généralement en forme de poire, avec une grosse graine à l’intérieur. La couleur de l’avocat varie selon les variétés, de vert clair au vert foncé à noir. La peau est rugueuse à lisse. Le poids moyen d’un avocat varie de 200 à 300 grammes, le noyau 30 à 50 grammes. La pulpe, de couleur vert clair, a une texture crémeuse et légère.

La récolte se fait à la main, au sécateur en plusieurs passages en cueillant à chaque fois les plus gros fruits, bien mûrs. Le rendement dépend de la variété, de la densité et des conditions de culture. Un rendement de 10 tonnes/ha est courant, soit en moyenne 50 kg/arbre. Un rendement de 15 à 20 tonnes peut être atteint dans de bonnes conditions. Le fruit est fragile et supporte mal le soleil et les chocs. Il peut se conserver au froid de 3 à 5 semaines. C’est un fruit climactérique (qui continue à mûrir après cueillette). Le consommer à maturation complète, lorsqu’il devient bien tendre afin de bien profiter pleinement de sa saveur.

Composition et avantages nutritionnels de l’avocat

Alors que la plupart des fruits sont généralement riches en sucres et contiennent très peu ou pas de lipides, la principale particularité de l’avocat est sa richesse en lipides sains. C’est pour cette raison qu’on l’a dénommé «le beurre vert» ou «l’or vert». Sa richesse en lipides (jusqu’à 22% pour certaines variétés) constitués essentiellement d’acides gras monoinsaturés est la principale caractéristique de l’avocat. Exempt de cholestérol, ces acides gras monoinsaturés sont très bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.L’avocat est également une bonne source de vitamines A, C, E, K et d’antioxydants. Il apporte des minéraux (potassium, magnésium, cuivre) et des fibres favorables à une bonne digestion et un bon transit digestif. La consommation régulière de l’avocat contribue à faire baisser le LDL (mauvais cholestérol) et faire remonter le bon (HDL), améliore la santé du système circulatoire et du système digestif. Grâce à son faible indice glycémique, l’avocat permet une régulation de la glycémie. Avec ses antioxydants, il a une action anti-inflammatoire notable et permet de lutter contre le vieillissement des cellules de l’organisme. Sa richesse en lipides n’est pas incohérente avec un régime amaigrissant ou pour le contrôle du poids. En effet, sa richesse en fibres procure une sensation de satiété durable et évite les grignotages. 

Utilisation en cuisine

L'avocat a un goût doux, subtil qui rappelle un peu les noisettes. Sa texture est crémeuse, fondante et veloutée, ce qui le rend agréable en bouche. Son goût neutre lui permet de se marier facilement avec des saveurs salées comme sucrées, en rehaussant les plats sans masquer les autres ingrédients. L’avocat est un aliment polyvalent, pratique, facile à utiliser et qui se prête bien à de nombreuses recettes salées et même sucrées. Il est également très apprécié pour les régimes végétariens pour la qualité de son apport d’énergie, de fibres, vitamines et minéraux.Grâce à sa texture moelleuse, l’avocat est le seul fruit qu’il est possible de tartiner à l’état naturel. Ce qui est pratique lorsqu’on a faim et qu’on n’a pas grand-chose à manger. Il peut être consommé nature (avec un peu de sel et du citron), en salades où il ajoute une touche crémeuse, sandwichs, toasts, en smoothies mélangé avec d’autres fruits pour une texture plus onctueuse. La recette la plus facile et la plus populaire est le «guacamole» mexicain. Cette préparation, très facile et très rapide, est à base d'avocat et de jus de citron. Il faut choisir des avocats bien mûrs, qui cèdent légèrement sous une pression douce. Couper le fruit en deux, retirer le noyau, prélever la chair avec une cuillère. Ecraser la pulpe, ajouter les légumes coupés en petits morceaux (oignons, tomate, piment), ajouter le jus d’un citron et du sel et bien mélanger le tout. Cette purée fraîche et savoureuse peut être consommée avec des frites, des chips, des légumes, en toasts, sandwich…

Une culture en plein essor

La culture de l’avocatier est en plein essor, elle ne cesse de s’étendre, boostée par une consommation en nette croissance. L’avocat est de plus en plus populaire en raison de ses bienfaits sur la santé. Les pays scandinaves, notamment le Danemark, affichent la consommation par habitant la plus élevée au monde: 3 kg/habitant/an, soit près de 15 avocats/an. En Europe, avec 2,5 kg/habitant/an, la France est le premier consommateur d’avocats en volume total, soit 155 000 tonnes/an, alors qu’elle n’en produit que 2 000 tonnes seulement.Les Etats-Unis sont le principal importateur d’avocats, essentiellement du Mexique. Le marché européen est en pleine croissance avec l’Espagne et les Pays-Bas comme principaux centres de distribution. La Chine et le Japon s’intéressent de plus en plus aux avocats. La concurrence est rude et les marchés de plus en plus exigeants. Les pays producteurs sont appelés à soigner la qualité de leurs produits et respecter les normes internationales.

A côté de sa consommation en tant que produit frais, l’avocat est également utilisé pour la fabrication de produits transformés, surtout des huiles d’avocat et des cosmétiques à base d’avocat pour le visage et le corps (laits, crèmes, sérum, masques, savons, gels douche…) que pour des soins capillaires. Ces produits sont élaborés à partir de la pulpe ou de la peau riches en lipides et polyphénols.L’avocatier a fait l’objet, il y a quelque temps, de campagnes de dénigrement de la part d’associations écologiques et environnementales. En réalité, ce n’est pas l’avocatier ni l’avocat qui sont mis en cause mais sa culture intensive. Celle-ci exige beaucoup d’eau et s’est faite, dans de nombreux pays tropicaux, aux dépens de la forêt. Elle utilise également de quantités importantes de pesticides. La culture de l’avocatier, dans certains pays d’Amérique, est liée également aux cartels de la drogue et du crime organisé. Son transport sur de très longues distances et sa longue conservation au froid en font un produit à empreinte carbone très élevée. Ce sont ces raisons et ces dommages à l’environnement, causées par la culture intensive, qui ont été dénoncés par les associations qui ont appelé les consommateurs à boycotter et à réduire leur consommation d’avocat.

L’avocatier en Tunisie

Quoique l’avocatier soit présent depuis longtemps en Tunisie dans les jardins particuliers comme plante ornementale, l’introduction et la culture de variétés commerciales ne datent que du début des années 2000.  La culture de l’avocatier se limite de nos jours à une trentaine d’hectares, essentiellement dans la région de Nabeul. La production serait d’environ 320 tonnes/an. On cultive surtout deux variétés Hass (la plus demandée et cultivée dans le monde) et Fuerte.  Bien que la production nationale reste très modeste, l’avocat fait son petit chemin et devient de plus en plus visible et plus populaire. Le climat tunisien convient parfaitement à la culture de l’avocatier. Il a les mêmes exigences que les agrumes. Il peut être envisagé en irrigué comme alternative dans le cas d’une reconversion des vieilles orangeries devenues peu rentables et très gourmandes en eau.Un marché potentiel intérieur existe aussi bien pour l’hôtellerie et les restaurants touristiques que pour certains habitués et fins gourmets. L’avocat est en train de gagner en popularité et de plus en plus demandé par les consommateurs. Il se vend, surtout dans les grandes surfaces, à la pièce. Le prix varie de 5 à 10 dinars l’unité. Ce prix est élevé comparé au prix en France par exemple où la pièce se vend à 1 Euro environ (parfois beaucoup moins en promotion) ou au Maroc où il se vend à près de 3 dinars /pièce. Ce prix élevé résulte probablement d’une offre très réduite, d’une conduite de la culture traditionnelle et de frais de production élevés. La maîtrise des conditions de culture et l’amélioration de la production et de la productivité peuvent entraîner une réduction sensible du prix et encourager les consommateurs à acheter ce produit très délicieux et plein de bienfaits sur la santé.

L’exportation est également possible, surtout que l’Europe est à côté et que la demande est importante. Le Maroc nous offre un excellent exemple. Il est devenu en quelques années un grand producteur d’avocat. La production ne cesse d’augmenter, boostée par une demande mondiale croissante. Durant l’année 2024-2025, le Maroc compte produire environ 90 000 tonnes, dont 80 000 tonnes destinées à l’exportation, et la superficie est de 10 000 ha environ. L’Espagne, la France et les Pays-Bas sont les principales destinations des exportations marocaines d’avocats. Il est possible également de valoriser l’avocat pour ses vertus cosmétiques et pour des traitements capillaires et lancer une industrie à base du fruit de l’avocat. L’huile d’avocat est excellente pour l’hydratation du cuir chevelu et la reconstitution des fibres capillaires.En conclusion, dans le cadre d’une révision de la carte agricole nationale, pour des productions plus efficientes et plus rentables, la culture de l’avocatier à grande échelle peut être sérieusement envisagée et encouragée aussi bien pour la consommation locale que pour l’exportation. L’avocatier présente un potentiel très important avec des usages multiples et variés.

Ridha Bergaoui