La banane: saveurs, bienfaits, secrets et petites histoires

Par Ridha Bergaoui - Le nom scientifique latin du bananier est « Musa» qui vient du terme arabe «mawz» désignant la banane  «موز». Le terme banane en français vient du portugais «banana». La banane est également appelée dans de nombreux pays arabes «banan» «البنان» qui signifie doigt, en référence à la forme du fruit qui rappelle celle des doigts de la main.

Pour les musulmans, la banane est un fruit du Paradis, cité dans le saint Coran (Sourat 56 El Waqia, verset 29) au nom de «طلح منضود», un fruit parfait qui a de nombreux bienfaits. C’est le fruit qu’on offre aux visiteurs, le fruit qu’on donne aux malades, les petits et les personnes âgées.

On distingue la banane dessert, consommée crue, qu’on connaît tous, la plus cultivée et qui fait l’objet de commerce international. Ces bananes sont dites du type Cavendish, douces à maturité et à peau jaune caractéristique. Il y a également les bananes à cuire, ou plantains, dont la chair est plus ferme et moins sucrée. Celles-ci sont cuisinées, un peu vertes, comme la pomme de terre, en frite, grillée ou bouillie. Elles représentent un aliment de base dans de nombreux pays producteurs, notamment en Afrique et en Asie.

Généralités sur le bananier

Le bananier est originaire d’Asie du Sud-Est et de la zone Inde-Malaisie. Sa culture remonte à 7000-5000 ans av. J.-C. Elle fut introduite en Afrique entre le 1er et le 4e  siècle apr. J.-C. et devint, sous forme de banane plantain, un aliment de base, utilisé comme féculent, surtout en Afrique Centrale. Les marchands arabes propagèrent la banane, au Moyen Age, en Afrique du Nord. Sa culture devint importante, surtout en Egypte, alors qu’elle était encore peu consommée en Europe. Vers 1500, les Portugais et les Espagnols introduisirent la banane en Amérique. C’est surtout au XIXe siècle, avec l’essor du transport maritime réfrigéré, que la banane dessert est devenue très populaire.

La banane est un fruit des régions tropicales et subtropicales, cultivée de nos jours dans 135 pays. La production mondiale dépasse 125 millions de tonnes/an dont 85 millions de banane dessert. Les principaux pays producteurs sont: l’Inde, la Chine, le Brésil et l’Equateur. L’Équateur, le Guatemala, le Costa Rica et la Colombie représentent plus de 70 % des exportations mondiales de bananes dessert.Le bananier n’est pas un arbre mais une plante herbacée géante avec un pseudo-tronc pouvant atteindre 4 mètres de hauteur. La plantation se fait par souche prélevée au pied de la plante. La floraison se fait après 6-9 mois. La banane moderne est issue de l’hybridation de deux espèces sauvages. Le produit donne des fruits parthénocarpiques (qui se développent sans fécondation et qui ne comportent pas de graines). Une tige florale sort du centre du bananier, avec des bractées violettes qui s'ouvrent pour révéler des fleurs. Les fleurs femelles donneront les fruits sans pollinisation. Les fleurs mâles stériles se trouvent plus bas. Les fleurs femelles donneront, après 3-4 mois, des bananes groupées (de 10 à 20 fruits). L’ensemble forme le régime pouvant peser de 20 à 50 kg. Le bananier ne fructifie qu’une seule fois /an et meurt. La récolte se fait alors que les bananes sont encore vertes, avant maturité. Après récolte, on coupe le pseudo-tronc, un rejet à la base prend le relais et devient le nouveau bananier. Chaque plant ne donne qu’un seul régime. Toutefois, comme les rejets sont décalés dans le temps, la bananeraie peut produire en continu durant toute l’année.

Pour la commercialisation, le régime est coupé en petits bouquets avec des bananes attachées ensemble, appelés également mains. La banane Cavendish est le principal type de banane dessert produit dans le monde. Le fruit est moyen à long (15-17 cm), courbé. Le pédoncule est moyen, la peau est épaisse, jaune et la pulpe est blanche. On peut rencontrer également la mini-banane du type Freycinette dont la peau est fine, jaune à maturité, avec une pulpe très sucrée.

La banane dessert: un fruit plaisir et santé

Par sa couleur dorée, sa texture tendre, onctueuse et fondante, son goût sucré plein d’arômes et de douceur, la banane est un fruit plaisir par excellence. Mordre dans une banane est une expérience douce et agréable qui provoque chez la plupart d’entre nous une sensation de plaisir et de bien-être immédiat. Disponible toute l’année, la banane est facile à stocker et à transporter. Elle est facile à éplucher, sans aucun pépin et agréable à manger. La combinaison unique ente sucre, texture, arômes et son prix abordable expliquent le grand succès mondial de la banane. C’est en fait le premier fruit consommé au monde avec pas moins de 85 millions de tonnes chaque année. Dans certains pays, la consommation dépasse les 17 kg/personne/an, comme en Suède. Dans les pays de l’Union européenne, la consommation moyenne tourne autour de 10 kg/habitant/an. Selon les données de l’INS, la Tunisie a importé en 2022 près de 47 000 tonnes, soit une consommation moyenne de 4 kg/habitant. Ces importations provenaient essentiellement de l’Equateur (85%) et du Costa Rica (13%). En 2023, la quantité importée était uniquement de 12 700 tonnes dont 1 837 tonnes d’Egypte. La consommation de la banane est particulièrement importante au mois de Ramadan, où le Tunisien aime bien se faire gâter et diversifier son alimentation. Le Tunisien ne peut pas concevoir un Ramadan sans banane. C’est devenu une habitude bien ancrée chez nos concitoyens et l’Etat doit particulièrement veiller à l’approvisionnement du marché en ce fruit mythique et à des prix à la portée du consommateur.La banane est souvent consommée telle qu’elle ou en salade de fruits, comme dessert ou coupe-faim. En pâtisserie, on l’utilise pour confectionner des gâteaux, tartes, biscuits, glaces et sorbets, smoothie avec du lait, desserts flambés, beignets, etc. On peut en faire de la confiture, sirops et des compotes. La banane peut également être utilisée de manière savoureuse dans des plats salés. Des produits transformés à partir de la banane (chips, farine sans gluten, purées...) existent également.

Très facile à consommer et à assimiler, la banane est un fruit intéressant sur le plan nutritionnel.

Elle est constituée majoritairement d’eau (environ 74 %) et de glucides (22 %, saccharose, glucose, fructose, amidon), avec des fibres (2-3%), peu de graisses et de protéines. Elle est riche en vitamines (surtout C et B6), minéraux (surtout magnésium) et en énergie. La particularité de la banane c’est qu’elle contient du tryptophane (précurseur de la sérotonine) et de la dopamine. Ces deux hormones contribuent à notre bien-être et notre bonheur. Ce sont des hormones du plaisir et de la bonne humeur qui agissent comme antidépresseurs. La banane a un effet euphorisant et dopant.

Elle est source d’énergie rapide (intéressante pour les sportifs et les enfants). Grâce à sa richesse en potassium, elle contribue à la régulation de la tension artérielle et au bon fonctionnement musculaire. Ses fibres facilitent le transit et la santé digestive. La vitamine B6 intervient dans le métabolisme énergétique et la synthèse de neurotransmetteurs. Consommée en grande quantité, elle peut cependant entraîner des problèmes de transit et favoriser l’hyperglycémie.

Des particularités de la banane

Les bananiers sauvages avaient des fruits pleins de grosses graines dures. Par sélection, les agriculteurs ont pu obtenir des bananiers donnant des fruits parthénocarpiques (qui se développent sans fécondation) avec une pulpe abondante, douce et sans pépins. La multiplication est végétative par un rejet, à la base de la plante, prélevé avec une partie du rhizome et replanté pour donner un nouveau bananier identique au pied mère (comme pour le palmier-dattier).

La banane contient une proportion importante d’amidon qui la rend verte, ferme et peu sucrée. Avec la maturation, l’amidon, sous l’effet d’enzymes (amylases), se transforme en sucres simples (glucose, fructose, saccharose). Le fruit devient plus tendre, plus sucré et plus digeste. Le taux de composés aromatiques volatils, qui donnent la saveur et l’odeur caractéristiques de la banane mûre, augmentent également. La maturation se fait sous l’effet de la production d’éthylène, produit par le fruit, qui est responsable des changements biochimiques.La banane est un fruit climactérique (qui continue à mûrir après récolte). Pour le commerce international, au niveau des exploitations, les régimes sont coupés verts et transportés par voie maritime à basse température. Le voyage dure de 5 à 20 jours. Arrivés à port, les régimes subissent une maturation artificielle, de 4 à 6 jours, avant de les commercialiser dans des chambres spéciales à température et atmosphère contrôlées (16-18 °C, mélange éthylène et azote). A la sortie, les bananes ne sont pas encore complètement mûres. Elles continuent à mûrir chez les commerçants et les consommateurs.

La peau de la banane change de couleur au fur et à mesure de sa maturation à cause des réactions biochimiques qui modifient les pigments présents. Au début, la banane a une couleur verte en raison de la présence de chlorophylle. Pendant la maturation, la chlorophylle est progressivement dégradée, laissant la place à des pigments caroténoïdes, jaunes/oranges et la peau prend la couleur jaune vif caractéristique de la banane mûre. A un stade de surmaturation, les caroténoïdes s’oxydent, ce qui donne la mélanine, ces taches brunes/noires. Dans les commerces, les bananes sont vendues au stade vert et jaune avant complète maturation.Si vos bananes sont encore vertes, vous pouvez accélérer leur maturation en les mettant dans un endroit relativement chaud (idéalement 20-25°C). Placées dans un sac en papier, les bananes mûrissent rapidement grâce à l’éthylène qu’elles produisent. Pour ralentir le mûrissement, il faut séparer les doigts pour limiter la production d’éthylène et les placer au réfrigérateur (la peau va noircir mais les bananes restent fermes). Ne pas stocker les bananes au frigo quand elles sont encore vertes car le froid bloque leur mûrissement et altère leur texture. Ne pas enfermer les bananes mûres dans un sac en plastique hermétique, cela favorise l’humidité et le développement des moisissures.

Des histoires de banane

1/ L’expression «république bananière», apparue au début du XXᵉ siècle, désigne de petits pays d’Amérique centrale instables politiquement et dépendants de l’exportation d’une seule culture, souvent contrôlés par de grandes compagnies bananières américaines.

2/ L’association banane-singe vient surtout d’observations en zones tropicales et d’un stéréotype visuel popularisé par les médias. En réalité, les singes mangent une grande variété d’aliments, mais les représentations dans les dessins animés, films et publicités ont fait de la banane un symbole humoristique de leur gourmandise. En captivité, certains singes privilégient la banane, mûre et sucrée, parfois au détriment de leur régime naturel.

3/ Introduite en Égypte au début de l’ère islamique, la banane s’est largement développée après l’ouverture du canal de Suez et grâce à l’irrigation. Aujourd’hui, l’Egypte produit 1,3 à 1,5 million de tonnes de banane par an, principalement pour le marché intérieur, avec des variétés du type Cavendish cultivées dans le delta, la vallée du Nil et certaines zones désertiques.

4/ Riche en minéraux, la peau de banane peut servir d’engrais, de compost ou d’aliment pour animaux. Elle peut être valorisée industriellement en bioplastiques, papier ou teintures. Elle est aussi utilisée pour polir métaux, cuir et feuilles de plantes d’intérieur. On l’utilise en remède populaire pour apaiser piqûres, irritations ou boutons, et parfois pour éclaircir les dents.

5/ Quelques expressions célèbres avec banane. Avoir la banane, c’est être de bonne humeur, avoir un grand sourire. Glisser sur une peau de banane signifie se faire piéger ou échouer bêtement. Mûr comme une banane signifie prêt à l’emploi, au sommet de sa maturité.

6/ La banane est le symbole de la fertilité et de l’abondance. Elle est aussi associée à la chance, la prospérité et également à l’humour et à la maladresse (gag peau de banane). Elle incarne enfin la pureté, la convivialité et l’hospitalité. Sa couleur jaune éclatant évoque le soleil, l’optimisme et la gaieté, son goût sucré et doux procure un plaisir gustatif immédiat et un sentiment de réconfort. Riche en glucides rapidement assimilables, elle symbolise la vitalité, l’énergie et la bonne humeur.

Ridha Bergaoui