Cerisiers et cerises: Tout ce qu’il faut savoir en 10 points

Par Ridha Bergaoui - Sur les étals, avec sa couleur rouge à noire, sa peau luisante, sa forme parfaite, suspendue à son fin pédoncule (ou queue), la cerise ne passe pas inaperçue. En bouche, croquante, juteuse et sucrée, parfois légèrement acidulée, elle procure un plaisir intense et une sensation fascinante. 
La cerise a été depuis très longtemps le fruit préféré des rois. En Tunisie, on l’appelle à juste titre حب الملوك qu’on peut traduire par  graines des rois. En arabe, la cerise est appelée koroz الكرز,   probablement du nom Kerasos de la ville grecque antique d’où provient la cerise.  

Originaire de l’Asie occidentale (Anatolie, Iran…), connu par les Grecs et les Romains depuis l’Antiquité, le cerisier est, de nos jours, cultivé un peu partout. L’arbre, qui peut atteindre 5 m de hauteur, a une belle allure, surtout au printemps lors de la floraison (avril-mai) avec ses fleurs blanches et odorantes. C’est un arbre à feuilles caduques (qui tombent en automne et repoussent au printemps). Il commence à produire à l’âge de 4-5 ans, et peut vivre jusqu’à 50 ans. Les fruits (ou drupes) sont ronds, petits, charnus avec un noyau au centre et attachés à un pédoncule assez long. La peau est lisse et la couleur dépend de la variété et de l’état de maturation des fruits. Elle peut aller du vert au jaune, rosé, rouge et noir.

Les fruits sont récoltés de juin à début août. Il est très délicat. La récolte est essentiellement manuelle. Elle se fait le matin de bonne heure avec beaucoup d’attention. Récolter les fruits mûrs, avec le pédoncule tout en faisant attention de ne pas faire tomber les fruits encore verts ou casser les jeunes branches. Les fruits récoltés sont triés en fonction de la taille, de la couleur, la forme, l’état de maturité… et placés dans des cageots de faible profondeur pour ne pas les abîmer. La récolte se fait à plusieurs reprises durant la saison (6 à 7 fois) en ne cueillant à chaque fois que les fruits mûrs.Le cerisier est un arbre rustique, facile à cultiver. On le multiplie généralement par greffage. Il exige beaucoup de froid en hiver pour fleurir et fructifier (de 700 à 1 500 heures de froid avec une température inférieure à 7°C). Il craint la gelée printanière (-3°C) qui provoque la chute des fleurs, endommage les bourgeons et les fruits. Le cerisier n’est généralement pas autogame. Pour une bonne fécondation des fleurs, il est conseillé d’avoir deux variétés qui se pollinisent mutuellement. Les insectes, surtout les abeilles, jouent un rôle important dans la pollinisation. Selon les données de la FAO, la production mondiale totale de cerises en 2023 a atteint environ 5 millions de tonnes. La Turquie produit près de 17% de la production mondiale, suivie par les Etats-Unis et le Chili.  La production française de cerises est d’environ 30 000 tonnes. La France est le quatrième producteur européen derrière l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne.

Différents types de cerisiers

Dans le monde, on compte plus de 1 200 variétés de cerisiers. On distingue trois types de cerisiers:
• Les cerisiers du type bigarreau (Prunus avium) donnent des cerises sucrées et juteuses, à chair moelleuse. Elles sont croquée nature et sont également idéales pour faire des compotes ou jus de fruits
• Les cerisiers du type Griotte (Prunus cerasus) donnent des cerises acides qui ne se consomment qu’après cuisson. Ces cerises sont principalement utilisées en produits transformés (conserves au sirop ou à l’eau-de-vie, fruits confits, confitures) ou lors de la confection de tartes. Ces cerises sont moins sucrées mais elles sont beaucoup plus riches en antioxydants que les cerises douces.
• Les cerisiers décoratifs (Prunus serrulata) sont cultivés pour leurs belles fleurs, ils ne donnent pas de fruits du tout ou de petits fruits non consommables.

Le cerisier en Tunisie

En Tunisie, le cerisier couvre environ 800 ha (dont 600 ha irrigués), essentiellement dans les gouvernorats de Siliana (Makthar 460 ha, Kesra 100 ha, Bargou 100 ha et Siliana Sud 20 ha) et Kasserine. La production est de 7 000 à 9 000 tonnes/an selon les années et les conditions climatiques. Le cerisier est très sensible aux conditions climatiques. Il craint le gel et a besoin de beaucoup de froid pour fleurir. Makthar présente les conditions idéales pour la culture du cerisier. Elle produit 90% des cerises nationales, un festival est organisé chaque année, au mois de juin, pour faire connaître au public ces fruits délicieux ainsi que la culture, le riche patrimoine et les traditions de la région de Siliana.Le catalogue national des semences et plants comporte 7 variétés de cerisiers inscrites avant 1999 et de diverses origines (France, Allemagne, USA, Canada…). La plupart sont de type bigarreau. Une variété tunisienne « Bou-Argoub » se distingue particulièrement par son adaptation aux hivers doux.  

Pourquoi les cerises sont chères?

Le prix de revient des cerises est élevé (coût élevé des intrants, rareté et coût de la main-d’œuvre, surtout pour la récolte…). Le cerisier nécessite au moins 4 ans pour commencer à produire et il est sensible aux conditions climatiques (froid, gelée, pluie…). Un hiver doux ou des gelées printanières peuvent occasionner une chute importante de la production de cerises. Par ailleurs, la période de production est très courte et l’offre est limitée face à une demande croissante (consommation en frais, pâtisserie, cuisine, industrie…). Le prix de vente est basé sur l’équilibre entre l’offre et la demande.

Bienfaits de la cerise pour la santé

Les cerises sont riches en glucides (principalement du fructose, glucose et sorbitol), des fibres, des minéraux (potassium surtout), en vitamines (vitamine C, provitamine A…) et en antioxydants. Une consommation régulière de cerises entraîne de nombreux bienfaits pour la santé. Elle stimule le système immunitaire, améliore le sommeil, réduit le taux de mauvais cholestérol et prévient les maladies cardiovasculaires, les cancers et les problèmes de vieillissement. Les cerises permettent de soulager l’arthrose, sont bénéfiques pour la vue et profitables pour la peau et les vaisseaux sanguins. Légèrement laxatives, les cerises améliorent la santé intestinale et sont peu caloriques. Elles présentent des propriétés diurétiques et ont un rôle antibactérien.  

Comment consommer les cerises

On peut consommer les cerises de multiples façons. Tout d’abord des cerises fraîches comme un dessert nature, gourmand, en les croquant directement. On peut les cuisiner dans des tartes, des cakes ou des gâteaux comme une forêt noire par exemple. On peut en faire également de la confiture, de la gelée ou du jus. Il est possible également d’intégrer les cerises à des plats de viande pour une touche sucré-acidulé. On peut conserver les cerises entières ou dénoyautées dans du sucre ou du sirop léger ou au congélateur pour une consommation hors saison.  Les cerises de couleur foncée sont généralement les plus sucrées et sont très agréables à croquer. Les cerises de couleur plus claire sont à utiliser pour les gâteaux, confitures ou compotes. Dans tous les cas, les cerises doivent être consommées rapidement pour profiter de toutes leurs qualités et leurs saveurs.

Pourquoi récolter la cerise avec son pédoncule?

La cerise se récolte obligatoirement avec son pédoncule. Cela permet d’assurer une meilleure conservation du fruit et de préserver un bon aspect commercial. Cela permet également de réduire les pertes dues aux blessures et facilite le tri. Le pédoncule protège le fruit, prolonge sa durée de vie et est exigé dans certaines normes de qualité. Cette présentation rend la récolte des cerises plus contraignante et plus coûteuse. Seules les cerises destinées à la transformation industrielle peuvent être récoltées sans queue.

Les bienfaits santé de la queue de cerise

La queue de cerise, riche en potassium, flavonoïdes et antioxydants, est utilisée depuis des siècles pour ses vertus médicinales. Elle possède des propriétés diurétiques, dépuratives, antioxydantes et amincissantes. Elle aide à lutter contre la rétention d’eau, les toxines, les douleurs articulaires, la tension artérielle et les infections, notamment urinaires. On l’utilise généralement en tisane, surtout le soir, pour profiter de ses bienfaits.

Le cerisier au Japon

Au Japon, le cerisier (appelé sakura) est un symbole national puissant. Plus qu’un arbre, le sakura est une icône culturelle, spirituelle et esthétique profondément ancrée dans l’identité japonaise. Il incarne la beauté éphémère de la vie. Il est très présent dans la culture, la poésie et les arts. Autrefois lié à l’honneur des samouraïs, le cerisier représente aussi le sacrifice et la fragilité. Chaque année, durant les mois de mars et avril, les Japonais se retrouvent pour un moment de convivialité sous les cerisiers pour célébrer le festival de la floraison des cerisiers ou la fête du «hanami. De nombreuses manifestations culturelles et traditionnelles sont également organisées à cette occasion.

Perspectives

La demande en cerises ne cesse d’augmenter aussi bien à l’échelle nationale que mondiale. La culture du cerisier est toutefois exposée à des défis importants. Le réchauffement climatique, la sécheresse et les gelées affectent directement la production.  Afin de favoriser le développement de la culture du cerisier, il est nécessaire de mettre à la disposition des agriculteurs des variétés adaptées, à faible besoin en froid, résistantes à la sécheresse et aux maladies. La productivité, la date de maturation, les caractéristiques du fruit (tendance vers gros fruits, couleur noire, juteux à croquer, sucré), une cerise qui se conserve bien sont des critères importants à retenir.  Il faut signaler que la sélection d’une variété prend au moins une vingtaine d’années depuis le démarrage du programme à la production commerciale et que pour une variété retenue, plusieurs autres sont éliminées au cours de la sélection.

Bonus: quelques expressions célèbres avec cerise

• «La cerise sur le gâteau» qui signifie une situation positive parfaite
• «Cueillir la cerise sur le gâteau» veut dire prendre le meilleur, souvent sans effort 
• «Haut perché comme une cerise» se dit de quelqu’un de rêveur ou d’original
• «Rouge comme une cerise», quelqu’un qui rougit beaucoup et souvent par gêne, chaleur, effort…
• «Le temps des cerises», titre d’une très vieille et célèbre chanson française qui évoque entre autres les souvenirs heureux, la belle époque, l’insouciance de la jeunesse.

Ridha Bergaoui